Illustrazione di Fatomale per Tuss edizioni.

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Il cappon magro è una composizione barocca, un cibo-ornamento dalle sfumature verdi, viola e arancioni, che decora le tavolate delle occasioni importanti come uno sfarzoso bouquet. È un simbolo di opulenza e di festa, per il palato e per la vista, che poco c’entra con la tipica frugalità del ricettario ligure.

Parlare di economia con il Cappon magro è come parlare di repubblica a casa del re diceva Vito Elio Petrucci, giornalista e paroliere esperto di tradizioni locali.

Per preparare un buon cappon magro bisogna procurarsi: gallette imbevute in acqua e aceto, pesce lesso, cavolfiore, patate, cipolle, carote, fagiolini in erba, sedano, muscoli, gamberi, acciughe, capperi, funghi sott’olio, ramolacci, scorzonera, ostriche, aragoste, scampi, fette di mosciame, barbabietole rosse e salsa verde per amalgamare il tutto.

L’ingrediente primario resta, ad ogni modo, la pazienza; ogni componente della ricetta ha bisogno di tempi e spazi di cottura separati, per mantenere la giusta consistenza e colorazione.

La parola cappon non c’entrerebbe nulla con il pesce cappone né con l’omonimo pollo, ma deriverebbe dal francese chapon, un grosso crostino di pane secco strofinato con aglio e utilizzato per accompagnare le zuppe. Per molti il cappon magro è nato come cibo di recupero che i servitori componevano con gli avanzi trovati nelle cucine di palazzo; secondo altri si tratterebbe della versione signorile della capponadda, impreziosita e rielaborata fino a diventare una delizia per pochi estimatori.

La galletta e la cucina popolare cadono quindi sotto i riflettori dell’alta società, mescolandosi alle aspirazioni di vecchi e nuovi ricchi che vogliono dimostrare la loro opulenza anche a tavola. Sarà stato il cosmopolitismo innescato dagli spostamenti di truppe e masse di persone avvenuti durante l’epoca napoleonica? Sarà stata l’influenza culturale del vasto territorio piemontese a cui l’ex repubblica marinara fu assegnata dopo il Congresso di Vienna? Difficile saperlo. Sta di fatto che per la prima volta anche la sobria Genova viene ammaliata dagli intingoli e dalle decorazioni del menù di corte, visto ora come modello superiore da imitare, e si dà da fare per inventarsi nuovi piatti o nuove tecniche di elaborazione di cibi già esistenti.

Capire il cappon magro significa quindi addentrarsi nella storia e nella mentalità di un’epoca, e ricordarsi che ogni ricetta è sempre il risultato di una misteriosa alchimia.